一：配料

原料:腌料:水=100:8:8

原料為雞腿肉和雞胸軟骨,其比例為7:3,假如你選擇了1000克的原料,即雞腿肉為700克,雞胸軟骨為300克,同時依此比例要稱量出80克骨肉相連腌料(69210H)和80克水

二、操作要點

1、原料

選用凍或鮮雞腿肉和雞胸軟骨、原料應(yīng)來自非疫區(qū),并經(jīng)獸醫(yī)嚴格檢疫,無異味,

2、解凍

解凍采用流水解凍的方式,流水溫度應(yīng)低于15℃,同時浸出肉體內(nèi)的淤血及軟骨上的雜質(zhì)。解凍以肉中心溫度0℃,體溫0-4℃，無肉硬塊現(xiàn)象為解凍良好

3、清洗

將解凍好的雞腿肉和軟骨用清水沖洗干凈備用，建議將雞腿肉和軟骨切成2厘米左右的小塊。

4、切丁

將雞腿肉和軟骨切成2厘米的方塊。

5、配腌料

按比列將骨肉相連腌料和冰水調(diào)配成料液

6、腌制

揉完畢后,將雞腿肉和軟骨放入腌制容器內(nèi)腌制,腌制溫度要滲透均勻,使雞腿肉和軟骨達到入味、嫩化的目的。將腌好的雞腿肉和軟骨全拿出來,用竹簽將雞腿肉和軟骨穿串，

推薦每串穿7塊肉、3塊軟骨,肉骨相間穿串,若不馬上烤制,需速凍后真空包裝。

7、烤制

將穿好的骨肉相連串用烤箱烤制,以180~200℃加熱6~8分鐘左右。亦可用微波爐高火烹制,時間控制在5分鐘左右,為使受熱均勻,其間可進行翻面。(具體時間需根據(jù)所用原料肉的重量和厚度靈活掌握,若拿捏不準,請在烤制過程中留意查看)。

10、成品

烤制后的骨肉相連呈橙紅色。成品率為75%~85%。

五、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準:

1、感官指標(biāo)

色澤:外表橙紅色,光潤鮮亮、表面可見黑胡椒碎粒。

組織形態(tài):骨和肉連得很緊,肌肉切面有光澤。

口味:肉質(zhì)鮮嫩多汁,有軟骨的脆、腿肉的香嫩,集香味、甜味。